Seguramente lo has probado y si no, no puedes quedarte atrás con este chicharrón especial, el castacán y aquí vamos a contarte un poco más de tan artesanal manjar.
Un origen muy singular
El castacán proviene de una especie única de la familia de los porcinos, el cerdo pelón, que data de 1519 y su carne ofrece a quien lo consume, un sabor intenso y valorado en diferentes cocinas.
A diferencia del chicharrón que todos conocemos, el castacán posee una capa de carne suave debajo de la piel crujiente, lo que lo hace más jugoso y versátil para preparar unos tacos, torta o incluso como guarnición.
El castacán se extrae de la panceta del cerdo y la preparación y cocción requieren de una elaboración artesanal. Para obtener la textura crujiente, el castacán se cocina primero a fuego lento para desgrasarlo, y luego se fríe con manteca de cerdo para crear una capa exterior crocante. Este método asegura que la carne quede suave por dentro y dorada por fuera.
El icónico platillo refleja la riqueza culinaria de Yucatán, influenciada por la tradición maya, la herencia colonial y aportes de otras culturas. Es una muestra del esmero con el que los yucatecos conservan sus sabores autóctonos y lo presentan como una experiencia sensorial en cada plato. Además, el castacán ha ganado popularidad no solo en su región de origen, sino en todo México, por su versatilidad y la combinación perfecta de sabor y textura.
El castacán posee un perfil de sabor «umami», la quinta categoría de sabor que se asocia con la delicia carnosa y salada. Esto lo convierte en un favorito para acompañar con otros ingredientes ricos como salsas picantes o ácidas.
Su papel en la alta cocina
Aunque es un platillo popular, el castacán ha sido reinterpretado en la alta cocina. Hoy en día, chefs reconocidos lo utilizan en creaciones modernas, fusionándolo con ingredientes internacionales y técnicas contemporáneas para sorprender en menús gourmet.
Chefs como Roberto Solís, considerado uno de los pioneros de la cocina yucateca moderna, ha reinventado el castacán en su restaurante Néctar en Mérida, donde lo presenta con acompañamientos como purés ahumados y salsas de frutas locales, ofreciendo una visión contemporánea de este platillo.
Desde los puestos de comida, cocinas familiares hasta los restaurantes de alta cocina, este platillo se ha ganado un lugar destacado en la cocina mexicana contemporánea. La capacidad del castacán para adaptarse a técnicas modernas y fusionarse con ingredientes de todo el mundo demuestra su potencial para seguir evolucionando, mientras conserva su esencia crujiente y jugosa que lo hace irresistible.
